Annunziata non sa come iniziare; è una persona umile, si sente piccola piccola rispetto a ciò che la circonda, nonostante sia dal 1935 che abita questa terra. Le chiedo di parlare di se stessa, della sua vita, così mi racconta che avrebbe voluto andare a scuola e studiare, ma, per necessità e a soli 11 anni, ha dovuto imparare a cucire, per poi lavorare a domicilio come sarta. Si è sposata e ha avuto due figli, “prima la femmina, poi il maschio”, decidendo di continuare a lavorare da casa per poterli accudire ed essere presente durante la loro infanzia. Ha aspettato che fossero grandi per accettare la proposta di sua sorella e diventare operaia in una confezione che produceva guanti, dove ha continuato per dieci anni, tornando poi nuovamente a lavorare a domicilio fino alla pensione. La madre, Maria, è morta quando Annunziata aveva 11 anni, dando alla luce la terza figlia; così le bambine sono cresciute con la nonna materna. 

Le chiedo cosa prova mentre cucina e resta a bocca aperta, comincia frasi che non riesce a finire, sta pensando molte cose e non è capace di tradurle subito in parole. Appena riesce a trovare un equilibrio, si lascia andare: “Ho passione nella cucina, è una cosa che ho dentro. Mi piace provare e sperimentare.” Cucinare per gli altri le dà maggiore soddisfazione che farlo per se stessa; nelle preparazioni solitarie è più incline alla semplicità. Quando cucina prova un senso di piacere, serenità, è tranquilla, in pace con se stessa. Cerca di impegnarsi a fare il possibile in quello che le riesce, mai malvolentieri. “Non mi fa fatica, faccio qualunque cosa! Certo poi va visto se mi vien bene! Ma insomma, niente mi fa uffa!” 

Sprofonda nel pozzo della memoria e riemerge con il primo ricordo legato al cibo: è un giorno feriale qualsiasi, sua nonna sta preparando la pasta fresca, senza uova; la stende con il mattarello e la taglia a maltagliati o, altre volte, a tagliatelle. Spesso è servita con brodo di fagioli, altrimenti con un ragù di ritagli di pollo, fegatini e cipolla. Il suo piatto preferito sono le lasagne al ragù, che adora mangiare ma anche proporre a figli e nipoti durante i pranzi domenicali: lasagne di pasta sottile, preparata da lei con cura e attenzione. Altri suoi grandi classici sono gli arrosti: in particolare arista e tacchino, serviti con croccanti e sfiziose patate arrostite o piselli cotti con un filo d’olio e aglio, e insaporiti con cubetti di prosciutto o pancetta. 

Il piatto preferito che le cucinava la nonna sono delle semplici, ma saporite, braciole di vitellone: fette fini tuffate nell’uovo, impanate con pangrattato e passate una seconda volta nell’uovo; arrosellite in teglia con un po’ d’olio, aggiungendo poi della passata di pomodoro e battuto di prezzemolo e aglio. 

Mi ha parlato di molte preparazioni a base di carne, per cui resto sorpresa quando alla domanda “Dolce o salato?” mi confessa di preferire il primo! “E qual è il tuo preferito?” “Tutti!” Risponde, senza alcun indugio, scoppiando poi a ridere. “La sfoglia con la crema mi fa impazzire. Quando esco, se passo davanti ad un bar e ci penso, la compro subito!” Va matta per tutti i dolci con la crema pasticciera: millefoglie, torta della nonna, bombolone alla crema, zuppa inglese… e cita un unico senza-crema: la torta di riso, che prepara spesso e volentieri, perché “è sana, piace molto a tutti ed è anche senza glutine!” 

Le brillano gli occhi mentre mi rende partecipe della nostalgia al pensiero delle polpette di sua nonna. Ha provato innumerevoli volte a riprodurle, ma, anche conoscendo la ricetta, il risultato non è mai uguale all’originale. “Buonissime! Le faceva con coniglio cotto in bianco e teneva da parte l’unto per metterci il pane in ammollo – aggiungendo anche un po’ d’acqua, penso – poi uovo e parmigiano. Le passava nel pangrattato, nell’uovo e poi le friggeva nell’olio d’oliva. Che rabbia però! Il sapore di quelle mie, non è come quello delle sue!” Chissà, forse non le ha rivelato la presenza di un ingrediente segreto, potrebbe non essere stata chiara nei passaggi, chi può dirlo, ormai. Oppure dipende dall’alchimia e dall’anima delle persone, ognuna ha mani uniche, un tocco personale; e ci sono in gioco anche l’umore, le sensazioni, i pensieri. Questo rende difficile, anche per la stessa persona, riprodurre un piatto identico alla volta precedente. 

TORTA DI RISO DI NONNA NUNZIA

  • 1L latte intero fresco
  • 250 gr riso Arborio
  • 1 cucchiaio di zucchero 
  • 1 pizzico di sale

Cuociamo il riso finché non avrà assorbito tutto il latte e poi aggiungiamo 50 gr di burro, mescoliamo e lasciamo intiepidire (Nunzia consiglia di cuocerlo la sera per la mattina, per un risultato migliore).

  • 200 gr zucchero
  • 3 uova
  • Essenza di vaniglia o semi estratti dalla bacca di vaniglia

Prima di tutto dobbiamo dividere i tuorli dagli albumi; montare i primi con zucchero e vaniglia, poi aggiungere al riso. Passiamo agli albumi, che vanno montati a neve con un pizzico di sale e, in seguito, incorporati al resto del composto. Trasferiamo tutto in una teglia da 24 cm imburrata e cosparsa con pangrattato (ovviamente da sostituire, nel caso si voglia una torta gluten free). 

Cuocere per 45’/50’ a 180°, nel ripiano più basso. 

LASAGNE ALLA TOSCANA 

Il ragù della Nunzia

  • Battuto di cipolla, prezzemolo e peperoncino
  • 500gr di Macinato di manzo
  • 200gr di fegatini e cuori di pollo
  • 400gr Passata di pomodoro
  • Concentrato di pomodoro
  • Olio, sale, pepe, miscela di spezie miste

Far appassire il battuto con olio e un po’ d’acqua. Aggiungere poi la carne e far rosolare a fuoco medio-lento; dopo un po’ aggiungere anche i fegatini e i cuori sminuzzati, sale, pepe e spezie. Quando sfrigola aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, poi la passata di pomodoro (stemperata con dell’acqua) e acqua calda fino a coprire tutta la carne. Cuocere a fuoco bassissimo per tre o quattro ore, lasciandola sobbollire dolcemente: “Quando fa olio è pronto!”.

La sua pasta fresca, dose “me ne avanza sempre un po’ e ci faccio qualcos’altro”: 

  • 3 uova
  • 300 gr (e anche qualcosa in più) di farina, di cui 2/3 semola di grano duro e 1/3 farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino d’olio

Impastare tutto insieme fino ad ottenere un panetto che lasciamo a riposare circa mezz’ora, per poi stenderlo (con la macchinetta) rendendo la pasta molto sottile (o più spessa, a seconda di come piace). Nunzia la lascia ad asciugare una nottata su un canovaccio, già tagliata in rettangoli. 

Besciamella:

  • 1L latte 
  • 100gr burro 
  • 100gr farina
  •  Noce moscata, sale e pepe q.b.

Scaldare il latte a parte. Nel frattempo far sciogliere il burro a fuoco basso; una volta liquido, spengere il fornello e aggiungere la farina tutta in una volta, mescolando con una frusta. Rimettere sul fornello, fiamma dolce, mescolando fino a farla diventare dorata (ottenendo il roux). Versare poco latte sul roux per stemperare il fondo, poi anche il resto, mescolando energicamente. Salare, pepare e aggiungere noce moscata. Cuocere 5’/6’ minuti finché non si sarà addensata ed inizierà a sobbollire.

Composizione della lasagna: 

Disporre un po’ di besciamella sulla base della teglia, a seguire uno strato di pasta, ragù, altra besciamella e parmigiano fino alla fine degli strati. Cuocere in forno a 180° per mezz’ora circa.

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14 thoughts on “Ricordi gastronomici e cucina sentimentale: Annunziata”

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